Kennenlernen von Sivaris (Hersteller von Bomba-Reis und Garrofons)

Kennenlernen von Sivaris (Hersteller von Bomba-Reis und Garrofons)

„Wir sind überzeugt, dass es ehrlicher unseren Kunden gegenüber ist, wenn wir den gesamten Wachstums- und Produktionsprozess in unseren eigenen Händen haben, und über diesen wachen“, sagt Miguel Miquel (*1974), in mindestens vierter Generation Reisbauer aus Valencia, und Geschäftsführer von Sivaris im Colono-Gourmet-Exklusiv-Interview mit Jan. Sie sind die ersten und bislang einzigen, die einen ökologischen Paella-Reis im l’Albufera-Naturschutzgebiet kultivieren. Und auf dessen Spitzenprodukte, Reis und typische Garrofón-Paella-Bohnen Starköche weltweit, darunter Quique Dacosta, Ricard Camarena oder Pepe Sanchís setzen. Erfahren Sie aus erster Hand, was beim Reisanbau essenziell ist, wie dieser vor über 1000 Jahren nach Valencia kam, und warum Bomba-Reis ein ganz besonderer ist!

Frage: Ich bin sehr neugierig, auf das was Sie mir erzählen werden, zum Reisanbau in Valencia und Alicante, und zu den „Garrofóns“, den typischen Paella-Bohnen. Sie und ihre Familie bauen seit – wenn ich mich nicht täusche – vier Generationen Reis in den Naturschutzgebieten Parque Natural de l‘Albufera in Valencia und dem Marjal de Pego-Oliva bei Alicante, an ...
Antwort: ... ich bin aus Castellár-L‘Oliveral, eine Gemeinde Valencias, einst abgetrennt als Vorort, der längst in das Stadtgebiet eingegliedert wurde. Es ist ein historisches Anbaugebiet von Reis, meine Großeltern und meine gesamte Familie ist aus dieser Zone. Quasi im Umkreis von vier Kilometern sind alle geboren worden. Und meine Urgroßeltern waren bereits Reisbauern, und mit allergrößter Wahrscheinlichkeit auch die Generationen vor ihnen. Reis war einfach das Typische, das Traditionelle, was man hier als Landwirt kultivierte. Wir wissen nicht, seit wann genau unsere Familien Reis anbauen, aber mindestens 150-200 Jahre.

Frage: Was war ihr erster Kontakt zum Reisanbau?
Antwort: In meiner Familie war der Reis in gewisser Weise wie der verpflichtende Militärdienst (lacht). Nur wir haben das nicht wahrgenommen. Schon als kleines Kind nahm mich mein Vater mit auf die Felder, und auch als ich an der Universität studierte verbrachte ich immer die Sommer hier, und arbeitete mit der Familie und half den Erntehelfern. Es war für mich ein Sommerjob, und praktisch als Student, um mir meine Reisen finanzieren zu können. Und meine Ausgaben während der Semester zu decken. Dann folgte meine Phase als Konsultor, im Ingenieurwesen, und als ich plötzlich zurückkommen musste, dachte ich mir. Moment, ich habe doch gar keine Ahnung vom Reisanbau. Ich habe das ja nie gemacht! Aber vor Ort fand ich schnell heraus, ich habe das ja alles seit meinen Kindheitsjahren gelebt und gemacht, und hatte ein großes Wissen aufgeschnappt. Viel mehr, als mir vorstellen hätte können. Viel mehr als ich mir bewusst war. Als mein Vater erkrankte, musste alles ziemlich schnell gehen. Von dem Moment, als er aus dem Unternehmen ausstieg an, hatte ich knapp eineinhalb Jahre Zeit, dass er mir noch alles beibringt, was mir an Wissen fehlt.

Frage: Und Ihre Brüder, helfen sie auch im Unternehmen mit?
Antwort:
Nein, mein Vater arbeitete noch mit seinem Bruder, meinem Onkel zusammen. Aber mein Onkel ist längst in Rente. Und mein Vater erlag schlussendlich an einem Lungenkrebs. Und ich habe zwei Brüder, die aber auch den Rat meines Vaters befolgten, und eine Karriere fern der Reisfelder begonnen haben. Ich war der Einzige, der zurückkehrte, und ich kümmere mich seither um die Produktion.

Frage: Was sind ihre ersten Erinnerungen an Reis? Und ihr erster Kontakt mit der Produktion? Aber Reis war ohnehin stets allgegenwärtig in Ihrem Leben ...
Antwort: Meine erste Erinnerung an die Reisfelder ist als mich mein Vater mitnahm. Ich war noch ein ganz kleiner Junge. Mein Vater sagte mir, ich sollte mich doch in das Feld begeben, und das war natürlich von Wasser bedeckt. 15 Zentimeter Wasser mindestens. Und ich wollte und wollte nicht hinein. Ich hatte Angst (lacht). Schließlich nahm mich mein Vater, und stellte mich hinein. Und ich fing an zu weinen. Daran erinnere ich mich oft.

Sivaris

Frage: Und gastronomische Kindheitserinnerungen an Reis, etwa typische Reisgerichte Ihrer Großmütter?
Antwort: In unserer Region, in der Gemeinde und natürlich auch in meiner Familie war Reis ein Hauptbestandteil unserer Ernährung. Wir haben sehr viel Reis gegessen. Drei, ja viermal die Woche. Für Valencia ist das bekannteste Gericht klarerweise die Paella Valenciana. Aber mir schmecken insbesondere die Reisgerichte, die mehr Fonds, mehr Flüssigkeit haben, „caldoso“ oder „meloso“ (deutsch: sämig) sind. Und meine Großmutter bereitete einen herrlichen Puchero-Reis zu, ein Fleischeintopf mit Gemüse. Wunderbar für die kalte Jahreszeit. An diesen Reis meiner Oma erinnere ich mich oft.

Frage: Was hat sich in den letzten Jahren, Jahrzehnten in der Reisproduktion verändert? Seit der Ära Ihres Vaters, Ihres Großvaters ...
Antwort:
Es war zur Zeit meines Vaters, als es große Veränderungen gab. Die Wichtigste war sicherlich der Schritt von der reinen Handarbeit zur Mechanisierung, mit Maschinen. Mein Vater war einer der ersten bei uns, der eine Erntemaschine hatte, oder einen Traktor. Er erlebte den Wandel, die harte, reine Handarbeit, mit Arbeitstieren und die unterstützt durch Maschinen. Und wir machen eigentlich weiter, wie es mein Vater tat. Zum Glück kam es zur Mechanisierung, Reisanbau war sehr, sehr hart. So wie es mein Großvater machte, war es Schwerstarbeit. Heutzutage ist es mehr Frage der Sorten, es gibt Reissorten, deren Ertrag größer ist, die weniger anfällig sind auf Schädlinge und Pilze, oder die eben auch Unwetter, wie sie bei uns Ende des Sommers üblich sind, besser überstehen. Die Arbeitsschritte sind ungefähr dieselben, wie vor 30-40 Jahren, aber kein Vergleich mit dem, was Reisanbau vor 60-70 Jahren, und mehr, war. Nun stehen wir vor einem weiteren Wandel, durch die Mechanisierung und Digitalisierung hin zum Einsatz von Drohnen etwa, Landwirtschaftsroboter und mehr. Europa hinkt hier etwas hinterher, auch weil es sehr viel Bürokratie gibt. Hier sehen wir, dass der Reisanbau in anderen Staaten schon viel, viel weiter ist, wie in den USA und Lateinamerika, wo diese neuen Technologien angewandt werden. Hier in Europa gibt es noch keine selbstfahrenden Landwirtschaftsmaschinen, und auch der Einsatz von Pflanzenschutzmittel, gezielt per Drohnen, ist nicht gestattet. Ich nehme an, wir werden damit anfangen, und den Rückstand auch sukzessive aufholen.

Frage: Was muss man beim Anbau von Reis beachten? Welche Risiken gibt es? Welche Schädlinge? Pilze? Wassermangel? Wasserqualität?
Antwort:
Der Reis hat eine ganze Reihe von Feinden. Und ich habe sie nach Risiken und folgen gereiht. Ich beginne meine Saison, mein Reis-Jahr, mit der höchstmöglichen Ertragsmenge eines Feldes im Kopf. Und dann subtrahiere ich sukzessive, alles was dem Reis passiert. Am Anfang steht die Aussaat, hier sind ‚die Feinde‘ in erster Linie die Vogelarten, allen voran die Enten unter anderen, die einfach die Saatkörner fressen. Das ist das erste Problem. Flamingos beispielsweise, essen keine Körner, aber mit ihren Beinen und Schnäbeln bewegen sie den Schlamm im Reisfeld derart, dass die Körner, die keinen, keine Wurzeln schlagen können. Diese Tiere bereiten Probleme bei der Aussaat, und natürlich auch kurz vor der Ernte, immer dann, wenn es Reiskörner gibt. Wenn die Reispflanze ihre Ähre ausgebildet hat. Das zweite Problem für den Reis ist das Unkraut, hier müssen wir darauf achten, dass der Reis seinen Kampf um den Platz um zu wachsen, gewinnt. Er muss die Oberhand gewinnen, und die Oberfläche bedecken. Wo kein Licht, keine Sonne hinkommt, dort wächst auch kein Unkraut mehr. Das gelingt durch Pflügen, Unkraut-Jäten und in den konventionellen Anbauflächen durch den Einsatz von chemischen und natürlichen Mitteln. Wir haben Felder, wo wir Unkrautvernichtungsmittel verwenden, aber auch Felder, wo wir ökologischen Reis anbauen, oder eben „Null-Abfall“-Reis. Hier ist die Sache weit komplexer. Es muss alles händisch gemacht werden, sonst gibt es keinen Weg, das Unkraut loszuwerden. Der dritte Feind der Reispflanze sind Pilzerkrankungen. Und hier in der l’Albufera wird Reis seit über 1000 Jahren kultiviert. Die Krankheiten, die den Reis befallen, sind daher auch heimische, endemische Pilz-Erkrankungen der Region. Die sich ausbreiten, weil auch keine Rotationswirtschaft möglich ist. Es gibt keine Alternativen zum Reis, und der Reis ist eine Basis des einzigartigen Ökosystems hier. Etwa die Pyricularia oryzae, der Reisbrandpilz, oder die Helminthosporium oryzae. Die Erkrankungen sind problematisch. Im konventionellen Reisanbau können wir Fungizide einsetzen, beim Öko-Reis verwenden wir natürliche Trocknungsmittel, die die Blätter trocknen und damit den Pilzen, vor allem den Sporen, die Nahrungsgrundlage nehmen. Diese Mittel sind 100 Prozent natürlich, haben aber nur eine sehr kurze Wirkungsdauer, also müssen wir die Öko-Reisfelder permanent und ganz genau beobachten. Und just zur Ernte kommen dann wieder die Vögel auf den Plan. In erster Linie kleine Vogelarten, die den Inhalt des Reiskorns, der Flüssig ist, aussaugen. Denn Reis ist flüssig, bis er getrocknet wird. Wenn er trocknet, dann kommen wieder die Enten. Und die Kormorane. Und der letzte Feind? Das Klima, wir müssen ernten, bevor die ersten, immer schwereren Unwetter über das Land ziehen.

Frage: Im Anbau von Öko-Paella-Reis, dem Arroz Redondo Ecológico, wie viel bleibt der Ernte erhalten, von der anfangs angedachten, optimalen und größtmöglichen Menge?
Antwort: Wie alle agrarwirtschaftlich genutzten Anbauflächen braucht es auch bei uns eine gewisse Portion Glück, immerhin wächst und gedeiht der Reis unter freiem Himmel, der konventionelle und der ökologische. Und zum Glück haben wir unseren Reis immer gut versichert. Denn sonst müssten wir nach einem Ernteausfall oder einer miserablen Ernte einfach Konkurs anmelden. Und ich würde keine Nacht durchschlafen. So können wir weitermachen, und im nächsten Jahr neu ansäen. Dieses Jahr waren wir rechtzeitig. Mal gibt es ein besseres Jahr, mal ein schlechteres. Aber wir können weitermachen. Das ist was zählt. Daran muss man sich als Landwirt auch erst einmal gewöhnen.

Sivaris Reis

Frage: Sie produzieren lokaltypischen Albufera- und Bomba-Reis selbst, kaufen aber auch Bio-Reis aus anderen Weltregionen zu ...
Antwort: Wir kaufen den Wildreis und den Basmati-Reis zu, der ja eine geschützte Herkunftsbezeichnung hat, nur Reis aus Indien und Pakistan, in den zertifizierten Gebieten, darf so heißen. Beide Sorten sind auch nicht geeignet, um diese hier in Valencia zu kultivieren, oder in Europa. Sie brauchen mehr Sonnenstunden täglich, die so genannte Photo-Periode muss länger sein. Basmati kann man in Europa nicht anbauen, oder es hat noch niemand geschafft. Aber wir sind Teil einer Forschungsgruppe, die dem Basmati-Reis ähnliche Sorten für Europas Reisfelder züchten wollen. Der Wildreis wird von uns auch importiert. Eigentlich ist es aus botanischer Sicht gar kein Reis, sondern eine andere Pflanzenart. Der Wasserreis, Zizania palustris, ist ein Pseudogetreide. Voraussetzung ist eine Temperatur von unter 10 Grad Celsius, die wir hier in Valencia nicht erreichten (lacht). So ist es unmöglich, diesen hier anzubauen. Nur in den USA und in Kanada, im Gebiet der „Großen Seen“, gibt es Anbauflächen. Und in Nordkalifornien, kalte Zonen mit viel Wasser und Niederschlag. Unser Ziel ist es dennoch, nicht nur Reis zu verkaufen, sondern eben in allererster Linie den Reis, den wir anbauen zu vermarkten. Wir bauen sehr, sehr viele Sorten an. Weil wir einfach an einem privilegierten Ort sind. Der erste, wo in Europa Reis angebaut wurde. Wir haben mit den typischen Sorten der Region begonnen, aber dann auch auf Wunsch unserer Kunden, andere Sorten kultiviert. Wir sind überzeugt, dass es ehrlicher unseren Kunden gegenüber ist, wenn wir den gesamten Wachstums- und Produktionsprozess in unseren eigenen Händen haben, und über diesen wachen.

Frage: Die Ursprünge des Reisanbaus um Valencia liegen in der Ära der muslimisch-arabischen Herrschaft über Spanien ...
Antwort: ... ja, es waren die Araber. 711 querten die arabischen Heere die Straße von Gibraltar und fügten den Westgoten in der Schlacht von Guadalete in Südandalusien eine vernichtende Niederlage zu. Die Eroberung der iberischen Halbinsel dauerte nur drei Jahre. Und mit den Arabern kam der Reis nach Valencia. In erster Linie galt er damals als Medizin. Und auch wenn wir viel über die Araber reden, es waren andere Völker, die sich um Valencia niedergelassen haben. Denn es wurden Menschen angesiedelt, die mit der Umgebung vertraut waren, je nach Zone, aus allen Teilen des Kalifats. Hier bei uns waren viele Syrer und Ägypter. Während im trockenen Binnen- und Hinterland in erster Linie Berber eine neue Heimat fanden. Aus jener Zeit stammen auch die typischen Holzboote der l’Albufera, die wenn man genau hinblickt, dem Design der Nil-Barken aus Ägypten ähneln.

Frage: Welche der Reissorten, die Sie anbauen, ist wenn man so will, die sensibelste?
Antwort: Ganz klar, der Bomba-Reis. Diese Sorte ist die älteste, spanische die wir hier in Valencia kultivieren. Es gibt schriftliche Dokumente, die den Anbau dieser Variante um das Jahr 1800 belegen. Und trotz aller neuen Sorten, und aller Fortschritte, ist es eine Sorte, die einfach einzigartige Qualitäten hat. Für mich ist es der „Großvater“ der Reissorten. Viele Neuzüchtungen hat „Bomba“ überlebt, weil sie einfach nicht an diesen herankommen. Für uns Reisbauern ist „Bomba“ ein Alptraum (lacht), die mit Abstand schwierigste Sorte. Im Feld ist er überaus sensibel, was die Nährstoffzufuhr betrifft. Zuviel Nährstoffe, und es ist vorbei. Wenn man nicht düngt, hat man keine Ernte, und wenn man nur ein klein, klein wenig zu viel düngt, fängt er Pilzerkrankungen ein, und man verliert die Ernte ebenso. Die Pflanzen werden sehr groß. Eine normale Reispflanze erreicht etwa 70 Zentimeter, „Bomba“-Reis kann problemlos 1,5 Meter hoch wachsen. Wir bauen diesen Reis auf Phosphorreichen Böden an, und haben Pflanzen, die auch zwei Meter überschreiten. Und das jedes Jahr. Durch die Größe leidet die Stabilität, und sie bricht leicht. Und zu all dem hat der „Bomba“-Reis kaum Ertrag. Kommt die Ähre in Kontakt mit dem Wasser, rollt sie sich ein, und man muss sie manuell entwirren. Und ein spätsommerlicher Gewittersturm ist ohnehin für diesen Reis die Katastrophe. Es ist sehr kompliziert. Und das erklärt auch den hohen Preis vom „Bomba“-Reis. Er braucht viel mehr Pflege, man hat weit weniger Ertrag, und oftmals verlieren wir auch den Großteil oder die gesamte Ernte.

Frage: Was macht die Sorte zu etwas derart Besonderem?
Antwort:
Das perfekte Verhältnis zwischen Amylose und Amylopektin, pflanzliche Stärke. Durch dieses nimmt der „Bomba“-Reis die Geschmäcker, mit denen er gekocht wird, optimal auf. Das ist für die spanischen Reisgerichte essenziell, das was zählt. Dieses Verhältnis haben andere Sorten auch, doch zugleich überkocht man ihn nicht, und auch die einzelnen Körner verkleben nicht. Wenn der Reis abkühlt, behält dieser den Geschmack, und im leichten Schrumpfen trennen sich die Körner voneinander. So eine Züchtung ist überaus schwer zu erzielen.

Frage: Was ist ihre liebste Reissorte? Wohlwissend, dass bestimmte Gerichte, bestimmte Sorten brauchen ...
Antwort: Wie gesagt, es gibt zweierlei Reisgerichte, die ich besonders liebe. Zum einen, die mit viel Flüssigkeit, „caldosos“ oder eben, die „sämigen“, „melosos“. So wie sie meine Oma zubereitet. Dafür verwende ich „Bomba“-Reis, oder unseren Albufera-Reis. Dieser ist ein Fortzüchtung des „Bomba“-Reis. Nicht was das Korn betrifft, er ist einfach einfacher zu kultivieren. 2007 forschte man an der Universität von Valencia in der Agrartechnik an „Bomba“-Reis, der ein ideales Korn hat, aber eben unglaublich problematisch im Anbau ist. Man erzielte einen Reis, den „Albufera“-Reis, für uns Reisbauern der „Super-Bomba“, wunderbares Korn, weniger hochwachsend, weniger anfällig auf Pilzerkrankungen, und er überlebt auch eine gewisse Überdüngung. Und „Albufera“ ist sehr ähnlich dem „Bomba“-Reis, trocken kann man das Korn kaum voneinander unterscheiden. Das Verhältnis Amylose und Amylopektin ist auch sehr ähnlich. Aber er trennt sich im kalten Zustand nicht so von anderen Körnern. Der „Albufera“ nimmt Geschmack ideal auf, und wird auch sämiger, was sich eben für meine Lieblingsgerichte wunderbar eignet. Sehr angenehm im Mund, und auch wie der Geschmack im Gaumen übergeht. Neben diesen typischen Reisgerichten und -sorten koche ich sehr gerne mit schwarzem Reis, es ist ein Vollkornreis, der nicht geweißt wird. Nur geschält. Daher hat er ein besonderes Perikarp, das Fruchtgehäuse, schwarz, mit einem intensiven Eigengeruch und Eigengeschmack, was ihn zu etwas ganz Besonderem macht. Ich verwende diesen oft als Beilagen zu anderen Speisen, oder als kalte Reissalate. Unsere anderen Reissorten nehmen Geschmack auf, in Fonds und Suppen, und allerlei Zutaten, und der Reis schlussendlich mit exzellenter Textur all diesen Geschmack aufnimmt, dieser schwarze Vollkorn-Reis hat seinen eigenen. Diesen muss man auch einweichen, und das Wasser färbt sich fast wie Rotwein, und er erfüllt die ganze Küche mit seinem überaus angenehmen Geruch.

Frage: Ich sehe, in Ihrem Insta-Profil geben sie auch Anregungen, Sivaris-Reis kreativ für mannigfaltige Gerichte und Tapas einzusetzen, bis hin zu Croquetas (keine Arancini!) aus dem schwarzen Vollkorn-Reis, Schichten aus unterschiedlichen, unterschiedlich gewürzten Reissorten und vieles mehr. Aber: Welcher gibt den besten „Socarrat“? Der bei Gourmets hochgeschätzte karamellisierte Boden der Reis- und Paella-Pfanne ...
Antwort: (lacht) mit einem jeden unserer mediterranen Reissorten bekommt man einen feinen Socarrat. Sei es „Bomba“, oder Albufera. Oder der typische Risotto-Reis Carnaroli. Mein Lieblingsreis für den Socarrat ist der Albufera, aber mit all den genannten, gelingt er!

Garrofón Pflanzen

Frage: Zu den Garrofons, das ist eine alte, lokaltypische Bohnensorte, die ein unabdingbarer Bestandteil der Paella Valencia ist. Wie lange wird diese schon in der Region kultiviert? Was sind deren Wurzeln, woher stammt sie ursprünglich?
Antwort:
Der Garrofón ist eine Variante der Lima-Bohnen, die mit den spanischen Eroberern aus Südamerika nach Spanien, nach Valencia kam. Hier optimierte man die Züchtungen, und adaptierte die Bohne gemäß unserer Gastronomie, ein Resultat war der Garrofón pintat. Wobei es drei Arten gibt, nämlich auch „de la cella negra“ und „ull de perdiu“, im Valencianischen genannt. Je nachdem wie ihre Maserung, ihr Muster, ist. Wir haben nur die „pintat“, die meist-verwendete. Doch ihre Qualitäten sind sehr ähnlich. Als man die Lima-Bohne aus Amerika brachte, suchte man in erster Linie Verbesserungen in Sachen Produktivität. Das Innere der Lima-Bohne war sehr mehlig, und die dicke Haut trennt sich rasch von der Bohne. Die Garrofóns von Valencia sind im Gegensatz dazu weit weniger ertragreich, das Innere ist butterweich, und die dünne Haut bleibt an der Bohne kleben beim Kochen, und ist überaus angenehm im Mund. Man nimmt sie fast nicht wahr. Wir haben erst vor knapp drei, vier Jahren mit dem Anbau begonnen. Auch weil unsere Kunden, unsere Abnehmer aus der Gastronomie den Wunsch geäußert haben. Wir liefern an Restaurants weltweit, wie Sie wissen. Nach Australien, nach China, nach Kasachstan, nach Angola, und viele mehr. Und die Chefköche meinten, sie wollen eine echte Paella Valenciana kochen, es ist aber unmöglich, am Markt Garrofóns zu finden. Anfangs kauften wir von Freunden zu, mittlerweile bauen wir selbst eine kleine Menge an. Warum? Weil es eine rein manuelle Arbeit ist, und es nicht einfach ist, die Garrofóns großflächig zu kultivieren. Aber unsere kommen sehr, sehr gut an. Es ist ein hochpreisiges Produkt, aber unsere haben nichts, aber auch wirklich nichts mit denen gemeinsam, die weißen, die man gekocht in Supermärkten bekommt. Wer unsere Garrofóns einmal probiert, wird nicht mehr zur Standard-Wahre zurückkehren wollen. Und der Preis? Der hat natürlich mit dem Ertrag zu tun, aber auf der anderen Seite braucht man auch nur wenige Garrofóns für einen Teller Paella. Im Normalfall gibt man vier Garrofóns auf eine Portion Paella, das ist die Hausregel. Und wenn die vier Löffel, die man von der Paella mit der Bohne isst, den Geschmack grundlegend zum Positiven verändern, dann ist der Preis auch die Erfahrung wert. Und was kosten vier Bohnen, nicht die Welt! Sie sind schwer zu bekommen, aber sehr, sehr typisch für unsere Region.

Frage: War es kompliziert, die Öko-Zertifizierung zu bekommen, etwa für den Öko-Rundkornreis? Ich nehme an, im Naturschutzgebiet sind die Schadstoffbelastungen gering?
Antwort:
Das Zertifikat zu bekommen, das war extrem schwer, muss ich gestehen. Und wir sind bislang die einzigen, die ökologischen Reis in der Albufera anbauen. Wir brauchten drei Jahre, das ist die normale Frist. Hauptproblem ist die Verteilung der Anbauflächen. Denn durch den Fluss des Wassers durch die Bewässerungskanäle hängen die Anbauflächen miteinander zusammen. Man muss die ersten Felder haben, denn sonst bekommt man das ab, was sein Nachbar auf die Felder wirft. Dementsprechend sind die Hektar, die für ökologische Landwirtschaft tauglich sind, sehr begrenzt. Aber wenn man einmal beginnt, dann können auch die Nachbarfelder zur biologischen Landwirtschaft umstellen. Der erste, dann der zweite, dann der dritte. Und man muss die Felder haben, die die ersten sind. Ein anderes Problem ist die Rotationswirtschaft, die hier nicht möglich ist. Und man hat daher auch stets jede Menge Unkraut. Durch das Wechseln der Nutzpflanzen hat sonst das Unkraut alljährlich einen anderen Widersacher, und dementsprechend werden sie weniger. Unsere Felder sind für keine andere Pflanze als den Reis gedacht, und liegen teilweise auch unter dem Meeresspiegel. Die Felder, wo wir umstellen könnten, sind Teil des Naturschutzgebiets, und Vogelschutzgebiet, Schutzzone Europa 2000, und hier ist es rechtlich nicht möglich, andere Pflanzen zu kultivieren. Eben da der Reis wesentlicher Teil des Ökosystems ist. Es ist unsere Verpflichtung, auch für die Fauna hier. Wir können nicht einfach Mais anbauen. Das erschwert den Umgang mit dem Unkraut. Und wie gesagt, der ökologische Reisanbau ist Handarbeit. Jedes Jahr ist es eine Herausforderung, eine ansprechende Menge ökologischen Reis zu produzieren.

Frage: Wie viel Anbaufläche haben Sie? Und wie viele Angestellte?
Antwort:
Insgesamt etwa 600 Hektar, in zwei Gebieten, 350 Hektar in der l’Albufera und etwa 250 Hektar Marjal de Pego-Oliva bei Alicante. Festangestellt sind wir 25, und zum Jäten im Sommer, die wichtigste Arbeit beim Reisanbau, kommen etwa 20 Zeitarbeiter dazu.

Frage: Wie steht es um Ihre Absatzmärkte? Spanien und international?
Antwort:
Rund 80 Prozent unserer Produktion geht direkt an Restaurants. Und etwa 20 Prozent an Gourmet- und Feinkostläden. 30 Prozent verkaufen wir international, und 70 Prozent bleiben in Spanien. Und wir liefern an knapp 30 verschiedene Staaten. Neben den bereits genannten auch Kanada, Russland, Ukraine, ganz Europa klarerweise und Lateinamerika. Uns geht es in allererster Linie um die Qualität, und dann die Dienstleistungen, die wir unseren Kunden bieten können. Die Wünsche, die sie an uns und unsere Produkte haben, sind unser Ansporn. Andere Firmen verkaufen große Mengen, an Supermärkte unter anderem. Wir sind in keinem Supermarkt vertreten, wir liefern kleinere Mengen, und diese entsprechend dem, was man von uns wünscht.

Frage: Welche berühmten Chefköche verwenden Ihren Reis, und ihre Garrofóns, wenn ich fragen darf?
Antwort:
Unter anderem Quique Dacosta, Ricard Camarena, Pepe Sanchís, Manuel Frutos, Kike Jiménez oder Bernd Knöller, neben vielen anderen.

Frage: Was sind ihre Pläne für die Zukunft? Weitere Sorten?
Antwort:
Unsere aktuelle Herausforderung ist es, gänzlich auf Plastik in unseren Verpackungen zu verzichten. Es muss alles kompostierbar werden. Da wir mittlerweile eine beachtliche Menge „Null-Abfall“-Reis und ökologischen Reis produzieren, ist dies der nächste, logische Schritt. Wir haben schon viel umgestellt, und haben kompostierbare Verpackungen. Wir suchen eben eine Alternative für das wenige, was an Plastik noch da ist. Und es ist unsere Verantwortung. Und wir müssen hier dem Kundenwunsch entsprechen, oder diesem sogar voraus sein. Sowohl im Anbau als auch in punkto Verpackungen ist die Zukunft eine ökologische.

Biografie:

Miguel Miquel, ist Reisbauer in mindestens vierter Generation und Geschäftsführer bei Sivaris. Geboren 1974, kam zum Reisanbau wie er im Basketball-Jargon sagt als „Rebound“, auch wenn seine Familie seit mindestens vier Generationen Reis in der l‘Albufera bei Valencia anbaut. „Unser Vater rief uns Kindern, etwas anderes zu studieren, weil er nicht mehr daran glaubte, dass wir vom Reisanbau leben werden können“, sagt Miquel. Er hat daher Industrieingenieurwesen studiert, mit einem Master in England. Und er arbeitete als Konsultor für Technologie und Industrie. Als Miquels Vater schwer erkrankte, übernahm er die Leitung des Familienunternehmens. Miquel hat mit seiner Lebenspartnerin eine Tochter, und sie erwarten eine zweite in Kürze. Miquel ist leidenschaftlicher Hobbykoch, und verbringt seine Freizeit beim Lesen und das Reisen. Wobei er seine Hobbies mit seiner Arbeit kombiniert. Gemeinsam mit anderen jungen Reisbauern der Region besuchen sie die wichtigsten Reisregionen der Welt: Japan, USA, alle europäischen Staaten, wo Reis angebaut wird, Argentinien oder die Philippinen. Im kommenden Jahr ist Vietnam geplant.

Rezept von Oche für die perfekte Meeresfrüchte-Paella

Wenn Sie so weit gekommen sind, liegt es daran, dass Sie sich für die spanische Küche oder ihre Kultur interessieren. Wenn Sie andere Rezepte erfahren möchten, können Sie unseren Newsletter abonnieren, über den wir Sie jede Woche auf dem Laufenden halten. In unserem Online-Shop finden Sie Produkte wie Serrano-Schinken, Pata Negra-Schinken, Produkte zur Zubereitung von Tapas und Paellas, Olivenöl oder Weine aus verschiedenen Regionen der Iberischen Halbinsel.

Jan Marot ist seit 2006 freischaffender Auslandskorrespondent für Spanien, Portugal und Nordafrika, Reiseführer-Autor (ADAC, Marco Polo) und Fotograf. Der Feinschmecker und versierte Hobbykoch ist gebürtiger Grazer (*1981) und entdeckte dank eines Schüleraustausches bereits zur Semana Santa 1998 in Granada seine Liebe zu Spanien, seinen Menschen und natürlich seiner vielfältigen, traditionellen wie innovativen Gastronomie. Zum Studienabschluss der Publizistik, Sozial- und Kulturanthropologie, Politikwissenschaft, Biologie in Wien und Zürich waren die Koffer daher fertig gepackt, und der One-Way-Flug gebucht. Seit mittlerweile 14 Jahren schreibt und fotografiert der stets auch am Gaumen Vielreisende für Tages- und Wochenzeitungen und Magazine in Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Der Standard, Profil, Die Welt sowie WOZ, Jungle World und das Gourmet-Magazin Falstaff.