Die 'montanera': die Schlüsselphase der Schweine-Weidenhaltung für den iberischen Schinken

Die 'montanera': die Schlüsselphase der Schweine-Weidenhaltung für den iberischen Schinken

Wenn Sie ein Liebhaber dieses spanischen Produkts sind, sind Sie sicherlich daran interessiert, ein wenig mehr über das besondere Leben und dessen Phasen zu erfahren, den das iberische Schwein auf den Weiden der iberischen Halbinsel durchlebt. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was die "montanera" ist und wie sie die Qualität des iberischen Schinkens beeinflusst.

Was ist die "Montanera"?

Die Montanera ist die Zeit, in der die iberischen Schweine frei in der Dehesa leben und sich von Gräsern, Kräutern und vor allem Eicheln ernähren. Während der "montanera" werden die iberischen Schweine gemästet, bis sie das ideale Gewicht erreicht haben. Die "montanera" ist sehr wichtig für die Qualität des Endprodukts, da die Schweine täglich weite Strecken auf der Suche nach Futter zurücklegen können (bis zu 10 km). Diese langen Spaziergänge tragen dazu bei, dass das Fett in das Muskelgewebe eindringt, wodurch der iberische Schinken einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, was sich sehr positiv auf die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems beim Menschen auswirkt.

Wie lange dauert die "Montanera"?

Die Montanera ist die letzte Phase der Aufzucht des iberischen Schweins und findet im Herbst und Winter statt. Im Allgemeinen dauert die Montanera von Ende Oktober bis März des folgenden Jahres. Die Montanera wird zu dieser Jahreszeit durchgeführt, da die Eicheln in dieser Zeit ihren optimalen Reifegrad erreicht haben.

Die Dehesa und die Eicheln

Die Dehesa weist eine große Vielfalt an Pflanzen, Bäumen und Sträuchern auf, darunter Steineichen, Portugiesische Eichen und Korkeichen. Diese drei Bäume liefern die Eicheln, von denen sich die iberischen Schweine ernähren. Die Schweine sind in der Lage, mit ihrem Geruchssinn eine Eichel von einer anderen zu unterscheiden und erkennen zum Beispiel die Eicheln der Portugiesischen Eiche, die süßer sind und von ihnen bevorzugt werden. Kurioserweise fressen die iberischen Schweine die Eicheln nicht im Ganzen, sondern schälen sie und werfen die Haut weg.

Auf der anderen Seite findet das iberische Schwein auf der Weide auch eine große Menge an Kräutern, Sträuchern, Pilzen und verschiedenen Wurzeln, die seine Ernährung ergänzen.

Das Klima beeinflusst auch die Montanera

Das Klima ist einer der wichtigsten Faktoren dafür, ob eine "Montanera" als gut oder schlecht eingestuft wird. So führen beispielsweise trockene Jahre zu einer geringeren Eichelproduktion oder Fröste am Ende des Winters können die Blüte beeinträchtigen, so dass nicht die, für eine optimale Aufzucht des iberischen Schweins, erforderliche Menge an Eicheln erreicht wird. Auf diese Weise beeinflusst der Jahrgang auch die Qualität des iberischen Schinkens, genau wie bei der Herstellung der besten Weine.

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Oche Aranda ist ein spanischer Koch, der in Malaga geboren wurde. Ausbildung in einigen der besten spanischen Restaurants wie El Cortijo im Hotel La Bobadilla (Granada) oder Los Girasoles in Alicante. Er hat auch mit Küchenchef Jean-Claude Bourgueil in seinem Restaurant 'Im Schiffchen' zusammengearbeitet und an der Sevilla Hospitality School unterrichtet. Nachdem er diese Erfahrung gesammelt hatte, entschloss er sich, in Wien ein eigenes Restaurant namens 'el Hans' zu eröffnen, in dem er einen Hut bekam.
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