Conociendo a Sivaris (Productor de Arroz Bomba y Garrofons)

Conociendo a Sivaris (Productor de Arroz Bomba y Garrofons)

"Estamos convencidos de que es más honesto con nuestros clientes tener todo el proceso de cultivo y producción en nuestras manos, y vigilarlo", dice Miguel Miquel (*1974), al menos la cuarta generación de arroceros valencianos, y director general de Sivaris en la entrevista exclusiva de Colono-Gourmet con Jan. Son los primeros y, hasta ahora, los únicos que cultivan un arroz para paellas ecológico en el parque natural de l'Albufera. Y cuyos productos estrella, el arroz y las judías típicas de la paella de Garrofón, son confiados por cocineros estrella de todo el mundo, como Quique Dacosta, Ricard Camarena o Pepe Sanchís. Descubra de primera mano qué es lo esencial en el cultivo del arroz, cómo llegó a Valencia hace más de mil años y por qué el arroz Bomba es muy especial.

Pregunta: Tengo mucha curiosidad por lo que me vas a contar sobre el cultivo del arroz en Valencia y Alicante, y sobre los "garrofóns", las típicas judías de la paella. Usted y su familia llevan -si no me equivoco- cuatro generaciones cultivando arroz en los parques naturales de la Albufera de Valencia y de la Marjal de Pego-Oliva, cerca de Alicante, en ...

Respuesta: ... Soy de Castellár-L'Oliveral, un municipio de Valencia, antaño separado como suburbio, incorporado desde hace tiempo al casco urbano. Es una zona histórica de cultivo de arroz, mis abuelos y toda mi familia son de esta zona. Todos han nacido en un radio de cuatro kilómetros. Y mis bisabuelos ya eran arroceros, y probablemente también lo fueron las generaciones anteriores. El arroz era simplemente lo típico y tradicional que se cultivaba aquí como agricultor. No sabemos exactamente desde cuándo nuestras familias cultivan arroz, pero al menos desde hace 150-200 años.

Pregunta: ¿Cuál fue su primer contacto con el cultivo del arroz?

Respuesta: En mi familia, el arroz era como el servicio militar obligatorio en cierto modo (risas). Sólo que no nos dábamos cuenta. Ya de pequeño, mi padre me llevaba a los campos, e incluso cuando estudiaba en la universidad, siempre pasaba los veranos aquí, trabajando con la familia y ayudando a los cosechadores. Era un trabajo de verano para mí, y muy útil como estudiante para poder financiar mis viajes. Y para cubrir mis gastos durante los semestres. Luego vino mi etapa de consultor, en ingeniería, y cuando de repente tuve que volver, pensé. Un momento, no sé nada del cultivo del arroz. ¡Nunca lo he hecho! Pero sobre la marcha, me di cuenta rápidamente de que lo había vivido y hecho todo desde mis años de infancia y que había adquirido muchos conocimientos. Mucho más de lo que podía imaginar. Mucho más de lo que era consciente. Cuando mi padre cayó enfermo, todo tuvo que suceder rápidamente. Desde el momento en que dejó la empresa, tuve poco menos de un año y medio para que me enseñara todo lo que me faltaba por saber.

Pregunta: Y tus hermanos, ¿también ayudan en la empresa?

Respuesta: No, mi padre seguía colaborando con su hermano, mi tío. Pero mi tío hace tiempo que se retiró. Y mi padre finalmente sucumbió al cáncer de pulmón. Y tengo dos hermanos, pero ellos también siguieron el consejo de mi padre y empezaron una carrera lejos de los campos de arroz. Yo fui el único que volvió, y desde entonces me encargo de la producción.

Pregunta: ¿Cuáles son sus primeros recuerdos del arroz? ¿Y su primer contacto con la producción? De todos modos, el arroz siempre ha estado omnipresente en su vida...

Respuesta: Mi primer recuerdo de los campos de arroz es cuando mi padre me llevó allí. Yo era todavía un niño pequeño. Mi padre me dijo que entrara en el campo y, por supuesto, estaba cubierto de agua. Quince centímetros de agua por lo menos. Y yo no quería entrar y no quería entrar. Tenía miedo (risas). Finalmente, mi padre me cogió y me metió dentro. Y me puse a llorar. Lo recuerdo a menudo.

Pregunta: ¿Y los recuerdos gastronómicos de la infancia sobre el arroz, como los platos típicos de arroz de tus abuelas?

Respuesta: En nuestra región, en la comunidad y, por supuesto, en mi familia, el arroz era una parte principal de nuestra dieta. Comíamos mucho arroz. Tres, incluso cuatro veces a la semana. En el caso de Valencia, el plato más famoso es, por supuesto, la Paella Valenciana. Pero a mí me gustan especialmente los arroces que tienen más caldo, más líquido, son "caldosos" o "melosos". Y mi abuela preparaba un maravilloso arroz puchero, con un guiso de carne con verduras. Maravilloso para la época de frío. A menudo recuerdo este arroz de mi abuela.

Pregunta: ¿Qué ha cambiado en la producción de arroz en los últimos años, décadas? Desde la época de su padre, su abuelo...

Respuesta: Fue en la época de mi padre cuando se produjeron cambios sustanciales. El más importante fue sin duda el paso del trabajo puramente manual a la mecanización, con máquinas. Mi padre fue uno de los primeros en nuestro país en tener una cosechadora, o un tractor. Él experimentó el cambio, el trabajo manual puro y duro, con animales de trabajo y el apoyo de las máquinas. Y seguimos haciendo lo que mi padre hacía. Afortunadamente, llegó la mecanización, el cultivo del arroz era muy duro. Como lo hacía mi abuelo, era un trabajo duro. Hoy en día, es más una cuestión de variedades, hay variedades de arroz que rinden más, que son menos susceptibles a las plagas y a los hongos, o que soportan mejor las tormentas, que son habituales aquí al final del verano. Los pasos son más o menos los mismos que hace 30-40 años, pero no hay comparación con lo que era el cultivo del arroz hace 60-70 años, y más. Ahora nos enfrentamos a otro cambio, a través de la mecanización y la digitalización hacia el uso de drones, por ejemplo, robots agrícolas y más. Europa se está quedando un poco atrás en este aspecto, también porque hay mucha burocracia. Aquí vemos que el cultivo de arroz en otros países ya está mucho, mucho más adelantado, como en Estados Unidos y América Latina, donde se están aplicando estas tecnologías innovadoras. Aquí, en Europa, todavía no hay máquinas agrícolas autopropulsadas y tampoco se permite el uso de productos fitosanitarios, concretamente mediante drones. Supongo que empezaremos con esto y poco a poco nos pondremos al día.

Pregunta: ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cultivar arroz? ¿Cuáles son los riesgos? ¿Qué plagas? ¿Los hongos? ¿Escasez de agua? ¿La calidad del agua?

Respuesta: El arroz tiene una gama completa de enemigos. Y los he clasificado según los riesgos y las consecuencias. Empiezo mi temporada, mi año arrocero, pensando en el mayor rendimiento posible de un campo. Y luego voy restando, sucesivamente, todo lo que le ocurre al arroz. Al principio está la siembra, aquí "los enemigos" son principalmente las especies de aves, principalmente los patos entre otros, que simplemente se comen las semillas. Ese es el primer problema. Los flamencos, por ejemplo, no comen granos, pero con sus patas y picos mueven el barro del arrozal de tal manera que los granos que no lo hacen, no pueden echar raíces. Estos animales causan problemas durante la siembra y, por supuesto, justo antes de la cosecha, siempre que haya granos de arroz. Cuando la planta de arroz ha formado su espiga. El segundo problema para el arroz son las malas hierbas, aquí debemos asegurarnos de que el arroz gane su batalla por el espacio para crecer. Debe ganar la ventaja y cubrir la superficie. Donde no hay luz, ni sol, no crecerán más malas hierbas. Esto se consigue arando, desbrozando y, en las zonas de cultivo convencionales, utilizando medios químicos y naturales. Tenemos campos en los que utilizamos herbicidas, pero también campos en los que cultivamos arroz ecológico, o arroz "cero residuos". Aquí, las cosas son mucho más complejas. Todo debe hacerse a mano, porque si no, no hay manera de eliminar las malas hierbas. El tercer enemigo de la planta de arroz son las enfermedades fúngicas. Y aquí, en l'Albufera, el arroz se cultiva desde hace más de mil años. Por lo tanto, las enfermedades que atacan al arroz son también enfermedades fúngicas autóctonas y endémicas de la región. Que se extienden porque tampoco es posible la agricultura de rotación. No hay alternativas al arroz, y el arroz es una base del ecosistema único aquí. Por ejemplo, Pyricularia oryzae, el hongo del añublo del arroz, o Helminthosporium oryzae. Estas enfermedades son problemáticas. En el cultivo convencional del arroz podemos utilizar fungicidas, pero en el arroz ecológico utilizamos agentes secantes naturales que secan las hojas y privan así a los hongos, especialmente a las esporas, de su base alimenticia. Estos agentes son cien por cien naturales, pero sólo son eficaces durante muy poco tiempo, por lo que tenemos que vigilar los campos de arroz ecológico constantemente y muy de cerca. Y justo en el momento de la cosecha, los pájaros vuelven a entrar en escena. Principalmente pequeñas especies de aves que chupan el contenido del grano de arroz, que es líquido. Porque el arroz es líquido hasta que se seca. Cuando se seca, los patos vienen de nuevo. Y los cormoranes. ¿Y el último enemigo? El clima. Debemos cosechar antes de que las primeras tormentas, cada vez más severas, azoten el país.

Pregunta: En el cultivo del arroz paellero ecológico, el Arroz Redondo Ecológico, ¿cuánto queda para la cosecha, de la cantidad inicialmente prevista, óptima y mayor?

Respuesta: Como toda tierra cultivable, necesitamos una cierta dosis de suerte; al fin y al cabo, el arroz crece y se desarrolla al aire libre, tanto convencional como ecológico. Y por suerte, siempre tenemos nuestro arroz bien asegurado. Porque, de lo contrario, simplemente tendríamos que declararnos en bancarrota después de un fracaso de la cosecha o de una cosecha miserable. Y yo no dormiría ni una noche. Así que podemos seguir adelante y volver a sembrar el año que viene. Este año hemos llegado a tiempo. A veces hay un año mejor, a veces uno peor. Pero podemos seguir adelante. Eso es lo que cuenta. Como agricultor, hay que acostumbrarse a ello.

Pregunta: Ustedes mismos producen el arroz local Albufera y Bomba, pero también compran arroz ecológico de otras regiones del mundo...

Respuesta: Compramos arroz salvaje y arroz Basmati, que tiene denominación de origen protegida; sólo se puede llamar así al arroz procedente de la India y Pakistán, en las zonas certificadas. Ninguna de las dos variedades es apta para su cultivo aquí en Valencia, ni en Europa. Necesitan más horas de sol al día, el llamado fotoperiodo debe ser más largo. El basmati no se puede cultivar en Europa, o nadie lo ha conseguido todavía. Pero formamos parte de un grupo de investigación que quiere criar variedades como el arroz Basmati para los arrozales de Europa. También importamos el arroz salvaje. Desde el punto de vista botánico, no se trata de arroz, sino de otra especie vegetal. El arroz de agua, Zizania palustris, es un pseudocereal. El requisito previo es una temperatura inferior a 10 grados centígrados, que aquí en Valencia no alcanzamos (risas). Por lo tanto, es imposible cultivarlo aquí. Sólo en EEUU y en Canadá, alrededor de los "Grandes Lagos", hay zonas de cultivo. Y en el norte de California, zonas frías con mucha agua y precipitaciones. Sin embargo, nuestro objetivo no es sólo vender arroz, sino principalmente comercializar el arroz que cultivamos. Cultivamos muchas, muchas variedades. Porque simplemente estamos en un lugar privilegiado. El primer lugar donde se cultivó arroz en Europa. Empezamos con las variedades típicas de la región, pero luego también cultivamos otras variedades a petición de nuestros clientes. Estamos convencidos de que es más honesto con nuestros clientes tener todo el proceso de cultivo y producción en nuestras manos, y vigilarlo.

Pregunta: Los orígenes del cultivo del arroz en los alrededores de Valencia se remontan a la época de la dominación árabe-musulmana de España...

Respuesta: ... sí, fueron los árabes. En el año 711, los ejércitos árabes cruzaron el Estrecho de Gibraltar e infligieron una aplastante derrota a los visigodos en la batalla de Guadalete, en el sur de Andalucía. La conquista de la Península Ibérica sólo duró tres años. Y el arroz llegó a Valencia con los árabes. Principalmente, se consideraba una medicina en aquella época. Y aunque se habla mucho de los árabes, fueron otros pueblos los que se asentaron alrededor de Valencia. Porque se asentó gente que conocía la zona, según la zona, de todas partes del Califato. Aquí con nosotros había muchos sirios y egipcios. Mientras que en el interior seco y en el hinterland, fueron principalmente los imazighen (bereberes) los que encontraron un nuevo hogar. De esa época son también las típicas embarcaciones de madera de l'Albufera que, si se observan con atención, se asemejan al diseño de las barcas del Nilo procedentes de Egipto.

Pregunta: ¿Cuál de las variedades de arroz que cultiva es la más sensible?

Respuesta: Claramente, el arroz “Bomba”. Esta variedad es la más antigua de España que cultivamos aquí en Valencia. Hay documentos escritos que demuestran el cultivo de esta variedad alrededor del año 1800. Y a pesar de todas las nuevas variedades, y todos los avances, es una variedad que simplemente tiene unas cualidades únicas. Para mí es el "abuelo" de los arroces. Muchas variedades nuevas han sobrevivido a la "Bomba" porque simplemente no pueden igualarla. Para nosotros, los arroceros, la "Bomba" es una pesadilla (risas), la variedad más difícil con diferencia. En el campo, es demasiado sensible a los nutrientes. Demasiados nutrientes y se acaba. Si no se abona, no hay cosecha, y si se abona un poquito, un poquito de más, coge enfermedades fúngicas, y también se pierde la cosecha. Las plantas crecen notablemente. Una planta de arroz normal alcanza unos setenta centímetros, el arroz "Bomba" puede crecer fácilmente 1,5 metros de altura. Nosotros cultivamos este arroz en suelos ricos en fósforo y tenemos plantas que superan los dos metros. Y eso todos los años. Debido a su tamaño, la estabilidad se resiente y se rompe con facilidad. Y encima, el arroz "bomba" apenas tiene rendimiento. Si la espiga se encuentra con el agua, se enrosca y hay que desenredarla manualmente. Además, una tormenta de finales de verano es un desastre para este arroz. Es demasiado complicado. Y eso explica también el elevado precio del arroz "bomba". Necesita muchos más cuidados, tiene mucho menos rendimiento, y a menudo también perdemos la mayor parte o toda la cosecha.

Pregunta: ¿Qué hace que esta variedad sea tan especial?

Respuesta: La perfecta proporción entre amilosa y amilopectina, el almidón de la planta. Por ello, el arroz "Bomba" absorbe de forma óptima los sabores con los que se cocina. Esto es esencial para los arroces españoles, lo que cuenta. Otras variedades también tienen esta proporción, pero al mismo tiempo no se cuece demasiado y los granos individuales no se pegan. Cuando el arroz se enfría, conserva su sabor, y en la ligera contracción, los granos se separan unos de otros. Este tipo de cultivo es extremadamente difícil de conseguir.

Pregunta: ¿Cuál es su tipo de arroz favorito? Sabiendo que ciertos platos necesitan ciertas variedades ...

Respuesta: Como he dicho, hay dos tipos de arroces que a mí, particularmente, me encantan. Por un lado, los que tienen mucho líquido, "caldosos", o los "cremosos", "melosos". Como los hace mi abuela. Yo uso el arroz "bomba", o nuestro arroz albufera. Este es un vástago del arroz "bomba". No en cuanto al grano, simplemente es más fácil de cultivar. En 2007 se investigó en la Universidad de Valencia en ingeniería agrícola el arroz "Bomba", que tiene un grano ideal pero es increíblemente problemático de cultivar. Consiguieron un arroz, el arroz "Albufera", para nosotros los arroceros el "súper bomba", de grano maravilloso, menos alto, menos susceptible a las enfermedades fúngicas, y que además sobrevive a un cierto exceso de fertilización. Y la "Albufera" es similar al arroz "Bomba", seco casi no se puede distinguir el grano. La proporción de amilosa y amilopectina también es notablemente similar. Pero no se separa tanto de otros granos en frío. La "Albufera" absorbe el sabor de forma ideal, y se vuelve más cremosa, lo que es maravilloso para mis platos favoritos. Muy agradable en boca, y cómo el sabor transita en el paladar. Además de estos arroces típicos y variedades, me gusta cocinar con arroz negro, que es un arroz integral que no se blanquea. Sólo está descascarillado. Por lo tanto, tiene un pericarpio especial, la envoltura del fruto, de color negro, con un intenso olor y sabor propios, que lo hacen especial. Suelo utilizarlo como guarnición de otros platos, o como ensalada de arroz frío. Nuestras otras variedades de arroz absorben el sabor, en caldos y sopas, y todo tipo de ingredientes, y el arroz finalmente con excelente textura absorbe todo ese sabor, este arroz negro integral tiene el suyo propio. También hay que ponerlo en remojo, y el agua se vuelve casi del color del vino tinto, y llena toda la cocina con su olor tan agradable.

Pregunta: Veo que en tu perfil de Instagram también das sugerencias para usar el arroz Sivaris de forma creativa para una gran variedad de platos y tapas, incluyendo croquetas (¡no arancini!) hechas con el arroz negro integral, capas de diversos tipos de arroz con diferentes especias y mucho más. Pero: ¿cuál da el mejor "Socarrat"? La base caramelizada del arroz y la paellera, muy apreciada por los gourmets...

Respuesta: (risas) con cualquiera de nuestros arroces mediterráneos se consigue un buen Socarrat. Ya sea "Bomba", o Albufera. O el típico arroz para risotto Carnaroli. Mi arroz favorito para el Socarrat es la Albufera, pero con todos los anteriores, ¡funciona!

Pregunta: Sobre los garrofones, se trata de un tipo de alubia antigua, típica de la zona, que es un ingrediente indispensable en la paella valenciana. ¿Desde cuándo se cultiva en la región? ¿Cuáles son sus raíces, de dónde procede?

Respuesta: El Garrofón es una variedad de la judía de Lima que llegó a España, a Valencia, desde Sudamérica con los conquistadores españoles. Aquí optimizaron los cultivos y adaptaron la judía a nuestra gastronomía, siendo uno de los resultados el garrofón pintat. Existen tres tipos, entre ellos el "de la cella negra" y el "ull de perdiu", como se denomina en valenciano. Dependiendo de cómo sea su grano, su dibujo. Nosotros sólo tenemos el "pintat", el más utilizado. Pero sus cualidades son muy similares. Cuando se trajo la alubia de Lima desde América, se buscaba sobre todo mejorar la productividad. El interior de la alubia de Lima era muy harinoso, y la gruesa piel se separa rápidamente del grano. En cambio, las Garrofón de Valencia son mucho menos productivas, el interior es suave como la mantequilla, y la fina piel se pega a la judía durante la cocción y es extremadamente agradable en la boca. Casi no se nota. Sólo empezamos a cultivarlas hace tres o cuatro años. También porque nuestros clientes, nuestros compradores del sector gastronómico, así lo manifestaron. Entregamos a restaurantes de todo el mundo, como usted sabe. A Australia, a China, a Kazajistán, a Angola, y muchos más. Y los chefs decían que querían cocinar una verdadera paella valenciana, pero es imposible encontrar Garrofóns en el mercado. Al principio comprábamos a los amigos, pero ahora cultivamos una pequeña cantidad nosotros mismos. ¿Por qué? Porque es un trabajo puramente manual, y no es fácil cultivar los garrofones a gran escala. Pero los nuestros son muy, muy bien recibidos. Es un producto de alto precio, pero los nuestros no tienen nada, pero nada en común con los blancos que se cocinan en los supermercados. Una vez que pruebe nuestros garrofones, no querrá volver a la verdad estándar. ¿Y el precio? Tiene que ver con el rendimiento, por supuesto, pero por otro lado, sólo necesitas unos pocos garrofones para un plato de paella. Normalmente, se dan cuatro garrofones a una ración de paella, que es la norma de la casa. Y si las cuatro cucharadas que te comes de la paella con la alubia cambian fundamentalmente el sabor para mejor, entonces el precio también vale la pena la experiencia. Y qué cuestan cuatro alubias, ¡no el mundo! Son difíciles de conseguir, pero muy, muy típicas de nuestra región.

Pregunta: ¿Fue complicado conseguir la certificación ecológica, por ejemplo para el arroz ecológico de grano redondo? Supongo que en la reserva natural los niveles de contaminación son bajos.

Respuesta: Conseguir el certificado fue extremadamente difícil, debo admitirlo. Y eso que hasta ahora somos los únicos que cultivamos arroz ecológico en la Albufera. Hemos tardado tres años, que es el plazo normal. El principal problema es la distribución de las superficies cultivadas. Porque el flujo de agua a través de los canales de riego hace que las zonas cultivadas estén interconectadas. Hay que tener los primeros campos, porque de lo contrario se obtiene lo que el vecino echa en los campos. Por ello, las hectáreas aptas para la agricultura ecológica son muy limitadas. Pero una vez que empiezas, tus campos vecinos también pueden convertirse a la agricultura ecológica. El primero, luego el segundo, luego el tercero. Y hay que tener los campos que son los primeros. Otro problema es la agricultura de rotación, que aquí no es posible. Y, por tanto, siempre tienes muchas malas hierbas. De lo contrario, al cambiar los cultivos, las malas hierbas tienen un adversario diferente cada año y, por consiguiente, se reducen. Nuestros campos no están destinados a ningún otro cultivo que no sea el arroz y, además, están en parte por debajo del nivel del mar. Los campos en los que podríamos reconvertirnos forman parte de la reserva natural y el santuario de aves, zona de protección Europa 2000, y aquí no es posible legalmente cultivar otras plantas. Precisamente porque el arroz es una parte esencial del ecosistema. Es nuestra obligación, también para la fauna de aquí. No podemos cultivar simplemente maíz. Eso dificulta el tratamiento de las malas hierbas. Y como he dicho, el cultivo de arroz ecológico es un trabajo manual. Cada año es un reto producir una cantidad atractiva de arroz ecológico.

Pregunta: ¿Cuánta superficie cultivada tiene? ¿Y cuántos empleados trabajan para ustedes?

Respuesta: Tenemos unas seiscientas hectáreas en total, en dos zonas, 350 hectáreas en l'Albufera y unas 250 hectáreas en Marjal de Pego-Oliva, cerca de Alicante. Y tenemos veinticinco empleados fijos, y para la escarda en verano, el trabajo más importante en el cultivo del arroz, añadimos unos veinte trabajadores temporales.

Pregunta: ¿Y sus mercados de venta? ¿En España y a nivel internacional?

Respuesta: Alrededor del 80 por ciento de nuestra producción va directamente a los restaurantes. Y un 20 por ciento a tiendas gourmet y delicatessen. Vendemos un 30 por ciento a nivel internacional y el 70 por ciento se queda en España. Y hacemos envíos a treinta países diferentes. Además de los ya mencionados, Canadá, Rusia, Ucrania, toda Europa, por supuesto, y América Latina. Para nosotros, lo primero es la calidad, y luego los servicios que podemos ofrecer a nuestros clientes. Los deseos que tienen para nosotros y nuestros productos son nuestro incentivo. Otras empresas venden cantidades abundantes, a los supermercados, entre otros. Nosotros no estamos presentes en ningún supermercado, suministramos cantidades más pequeñas, y éstas en función de lo que quieran de nosotros.

Pregunta: ¿Qué cocineros famosos utilizan sus precios, y garrofones, si se puede saber?

Respuesta: Quique Dacosta, Ricard Camarena, Pepe Sanchís, Manuel Frutos, Kike Jiménez, o Bernd Knöller, entre muchos otros.

Pregunta: ¿Cuáles son sus planes? ¿Más variedades?

Respuesta: Nuestro reto actual es prescindir completamente del plástico en nuestros envases. Todo debe ser compostable. Dado que ahora producimos una cantidad considerable de arroz de "residuo cero" y de arroz ecológico, éste es el siguiente paso lógico. Ya hemos cambiado mucho y tenemos envases compostables. Estamos buscando una alternativa para el poco plástico que queda. Y es nuestra responsabilidad. Y aquí debemos cumplir los deseos de los clientes, o incluso adelantarnos a ellos. Tanto en el cultivo como en los envases, el futuro es ecológico.

Biografía:

Miguel Miquel es, al menos, la cuarta generación de arroceros y director general de Sivaris. Nacido en 1974, llegó al cultivo del arroz de "rebote", como dice él en la jerga del baloncesto, aunque su familia lleva cultivando arroz en l'Albufera, cerca de Valencia, desde hace al menos cuatro generaciones. "Nuestro padre nos llamó a los niños para que estudiáramos otra cosa porque ya no creía que pudiéramos vivir del cultivo del arroz", cuenta Miquel. Así que estudió ingeniería industrial, con un máster en Inglaterra. Y trabajó como consultor de tecnología e industria. Cuando el padre de Miquel enfermó gravemente, se hizo cargo de la gestión del negocio familiar. Miquel tiene una hija con su compañera de vida, y esperan una segunda en breve. Miquel es un entusiasta cocinero aficionado y dedica su tiempo libre a leer y viajar. De este modo, compagina sus aficiones con su trabajo. Junto con otros jóvenes arroceros de la región, visitan las regiones arroceras más importantes del mundo: Japón, Estados Unidos, todos los países europeos donde se cultiva arroz, Argentina o Filipinas. El año que viene está previsto visitar Vietnam.

Enlaces:

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Jan Marot es corresponsal independiente para España, Portugal y el norte de África, autor de guías de viaje (ADAC, Marco Polo) y fotógrafo desde 2006. Gourmet y chef apasionado, nació en Graz (Austria, en 1981) y gracias a un intercambio estudiantil durante la Semana Santa de 1998 en Granada, descubrió su amor por España, sus gentes y, por supuesto, su diversa, tradicional e innovadora gastronomía. Al final de sus estudios de periodismo, antropología social y cultural, ciencias políticas y biología en Viena y Zúrich las maletas ya estaban hechas y el vuelo de ida reservado. Desde hace 14 años escribe y fotografía para periódicos y revistas, diarios y semanales de Alemania, Austria y Suiza, entre ellos Der Standard, Profil, Die Welt, WOZ y Jungle World. Y ultimanente para la revista gourmet Falstaff.