Todo sobre el Pimentón de la Vera, los expertos responden

"Durante más de dos semanas, nuestros pimientos se ahuman suavemente sobre madera de roble y se secan en el proceso", dice Carlos Olivo en una entrevista exclusiva para Colono sobre el "Pimentón de la Vera" de "La Chinata"y el aceite de oliva ahumado de “Finca La Barca”. Es el mismo procedimiento que utilizaron los monjes hace medio milenio en el famoso monasterio de Yuste, donde Carlos V pasó su vejez. "Esto no solo le da al pimentón su aroma único, sino que también mantiene los carotenos, que aportan el color rojo intenso al Pimentón".

Pregunta: ¿Están ya germinando las plantas de pimentón que madurarán este año?
Respuesta: Respuesta: Siempre empezamos a poner las semillas en sus bandejas de germinación en febrero, normalmente a mediados de mes. Estas crecerán en el invernadero hasta mayo, antes de que las pasemos a nuestros agricultores, que las plantan en sus campos, dependiendo de las lluvias y las temperaturas. Entonces tienen un tamaño de unos cuatro o cinco centímetros. El clima aquí en Extremadura es bastante extremo. Tenemos inviernos bastante fríos y veranos calurosos también. Pero debido a la Sierra de Gredos al norte de donde nos encontramos, no solemos sufrir olas de calor extremas.

Pregunta: ¿Cuántos agricultores cultivan Pimentón para vuestra empresa familiar en la comarca de la Vera?
Respuesta: Somos todos como una gran familia. Y hay unos 80 agricultores, también todos negocios familiares como nosotros, con los que a menudo trabajamos desde hace más de 30 o 40 años. Les damos los esquejes en mayo, y luego recogemos la cosecha. Es una cohesión, porque sin su trabajo tampoco tendríamos producto. Los apreciamos mucho. Cada uno de los cerca de 80  agricultores cultiva entre 150 y 180 hectáreas de tierra con plantas de pimentón.

Pregunta: En cuanto a las variedades, usted se centra en tres, el pimiento dulce Jaranda y Bola, los pimientos finamente amargos Jarisa y el más picante Jeromín. Pero "Jarisa" no tiene nada que ver con la salsa de chile tunecina "Harissa", ¿verdad?
Respuesta: No, no vienen de Túnez. (Risas) En Extremadura fuimos prácticamente los primeros en cultivar pimientos en el "Viejo Mundo", que acababan de traer Cristóbal Colón en 1493 y los primeros exploradores y los posteriores conquistadores. Fueron unos monjes los que plantaron las primeras semillas no muy lejos de aquí, en el Monasterio de Yuste. En el monasterio, famoso también por ser la residencia de retiro del emperador Carlos V, también se realizaba el ahumado de los pimientos, tan característico todavía hoy del Pimentón de la Veraes. Esto se debe a que aquí, a diferencia de lo que ocurre en zonas más secas o suaves de España, como los alrededores de Murcia o en Andalucía, no es posible secar los pimientos al aire libre en otoño. Así que los monjes ahumaban y secaban sobre madera de encina y roble, como seguimos haciendo hoy en día más de 500 años después. Un proceso que dura 15 días a bajas temperaturas. De esta manera se seca y se ahuma al mismo tiempo. Esto es también lo que hace que el Pimentón sea tan especial. Nuestro "pimentón ahumado" es simplemente único. Un efecto secundario realmente agradable de esta producción lenta y suave es que el pimentón seco obtiene el colorante natural rojo-amarillo, los llamados carotenos. Esto hace que el polvo tenga un color especialmente intenso, más vibrante, y también los platos que se preparan con él.

Como los primeros pimientos del "Nuevo Mundo"

Pregunta: : ¿Cuáles son las características gustativas de cada una de las variedades? Debo subrayar que el Pimentón "picante" no está ni de lejos cerca de alcanzar las esferas que darían a los paladares sensibles una experiencia Thai, Habanero o incluso Carolina Reaper.
Respuesta: Nuestros clientes usan en un 60-70% el pimentón dulce. El uso de las variedades depende, por supuesto, del gusto de cada uno. Y de la tradición culinaria de las regiones. En Extremadura, el más común es el pimentón agridulce. Aquí se prefiere un mínimo de picante y menos dulzor. El pimentón picante muchos lo utilizan para el famoso “Pulpo a la Gallega” o sobre el Lacón de carne ahumada estofada. El pimentón dulce es para el uso diario, guisos, lentejas, arroces, verduras guisadas y donde uno quiera. Incluso para los niños, el dulce es probablemente la opción más popular y mejor. El agridulce también es especialmente popular entre los gourmets. Y actualmente estamos intentando crear uno "extra picante", ya que lo piden los clientes de las regiones donde se come más picante. En el mercado internacional, hay países donde lo que llamamos "picante" se percibe como una broma, por ejemplo en México o Marruecos. Y el picante también es cada vez más demandado en la gastronomía. Esto se puede ver en la abundancia de salsas extremadamente picantes que se demandan. Para ello, trabajaremos con las semillas de los pimientos de Jeromín, ya que sólo se nos permite utilizar plantas autóctonas certificadas por el consejo regulador de la denominación de origen La Vera aquí en la región. Nuestros pimientos tienen un máximo de 8000-12.000 grados Scoville en la escala Scoville (nota: como un chile jalapeño por ejemplo). Otras variedades a nivel internacional superan valores de uno e incluso dos millones aquí (nota: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion). ¡Es increíble!

Pregunta: Entre tanto, también tienen ustedes en su surtido un pimentón en polvo con sello ecológico. Supongo que ha llevado algún tiempo conseguirlo...
Respuesta: ... empezamos este proyecto hace muchos años porque los procedimientos también llevan años. El año pasado lo pusimos en marcha, también porque cada vez más clientes quieren un pimentón en polvo ecológico. Las ventas son todavía muy pequeñas, pero espero que crezcan año tras año, y de forma significativa. Especialmente en el centro y el norte de Europa, la agricultura ecológica tiene ya un peso considerable, a diferencia de los países de la región mediterránea. Pero también aquí seguirá creciendo.

Pregunta: Usted y su hermano Javier dirigen ahora la "Chinata" en tercera generación, con su padre Cecilio. ¿Qué recuerdos tiene del negocio familiar de su infancia y juventud?
Respuesta: Mi abuelo fundó el negocio en 1975, y sí, llevamos el "Pimentón de la Vera" en la sangre, como se dice. Siempre ayudamos, al principio sobre todo en la época de la cosecha, y luego a los 15-16 años en la oficina. Por aquel entonces, ya traducía el correo y los correos electrónicos, principalmente al inglés, para promover las exportaciones. Mi padre no está dotado de idiomas, aunque ha viajado mucho, apenas sabe inglés. Para nosotros, para mí y para Javier, "La Chinata" es una forma de vida, y mucho más que un hobby. Por el negocio familiar lo damos todo.

"Miles de usos"

Pregunta: En vuestra generación habéis conseguido que sea difícil imaginar las cocinas y los restaurantes españoles sin "La Chinata". Mientras tanto, ustedes exportan a más de 70 países. ¿Qué porcentaje representa el mercado internacional en términos de volumen de negocio, y dónde es especialmente alta la demanda?
Respuesta: Alrededor del 70% de nuestro Pimentón ya va al extranjero. España y su mercado nacional representa alrededor del 30%, aunque la competencia es mayor aquí, hay muchos más productores y sólo queremos estar representados en el segmento superior. No queremos ver nuestras latas en las estanterías de los supermercados de descuento. Queremos verlas en supermercados bien surtidos y tiendas delicatessen. Fuimos los primeros en el mercado internacional, lo que también nos da un papel de liderazgo. Los Estados Unidos y Canadá son importantes mercados de exportación, y también el Lejano Oriente, Singapur y Taiwán, por ejemplo, donde nuestras ventas crecen constantemente. Desde hace algunos años, también tenemos una fuerte presencia en Arabia Saudí, lo que nos ha sorprendido y nos ha hecho increíblemente felices. Por ejemplo, nuestra lata "La Chinata" también está disponible en árabe, lo que también es muy apreciado por los clientes de allí. Mi padre fue considerado un loco hace 30 años cuando empezó a vender el Pimentón en el extranjero. Plantó la semilla en todo el mundo, gracias a muchos viajes, a su participación en ferias, a los contactos con chefs. Y eso ha dado sus frutos. Tampoco se puede llevar a cabo una empresa de este tipo de la noche a la mañana. Hay que hacerlo despacio y con cuidado, paso a paso. Colono Gourmet también tiene un papel importante que desempeñar aquí. Para que "La Chinata" sea cada vez más conocida y apreciada por los clientes. Y sí, América Latina sería un buen mercado de exportación, también por las conexiones culinarias con España. Pero es un mercado demasiado complejo, con regulaciones inmanejables, mucha y lenta burocracia y fluctuaciones económicas, como las crisis periódicas en Argentina. Pero en Argentina volvemos a estar presentes desde 2020. Y también recibimos cientos de comentarios positivos de los clientes de allí.

Pregunta: Debo confesar que ya he preparado, típico de Austria, el “Goulash” con su pimentón, dulce y picante mezclado. El resultado fue delicioso, con el fino aroma ahumado y el rico color rojo.
Respuesta: El pimentón de la Vera no tiene por qué utilizarse sólo en los platos españoles. Combina bien con muchas cosas, ya sea con una pizza o una pasta, con un kebab en lugar del Pul Piber turco, con nuestros copos de Pimentón, que se hacen sin semillas -a mano- y así también quedan muy bien, con una hamburguesa, con el sushi o con el 'poke' hawaiano que está en auge. No siempre tiene que ser una paella o un guiso de lentejas español (risas). Hay miles de posibilidades.

Pregunta: Ya es simplemente maravilloso encima del huevo frito...
Respuesta: Para mí, uno de los platos más sencillos es un tomate maduro y carnoso de temporada, un poco de aceite de oliva, escamas de sal fina y Pimentón. Eso es todo lo que necesito.

Pregunta: El nombre y el logotipo son muy recordados y se han convertido casi en la personificación del "Pimentón de la Vera". ¿Cómo se le ocurrió la idea a su abuelo?
Respuesta: Mi abuelo nació en un pueblo no muy lejano, en Malpartida de Plasencia. Y las mujeres del pueblo se llaman "Chinatas", es el nombre histórico de sus habitantes. Hay muchas teorías sobre el porqué. Una de ellas es que los habitantes de este lugar utilizaban hondas, o "tirachinas" en español.

Aceite de oliva ahumado y alioli

Pregunta: Su abuelo decía que "una cocina sin Pimentón sería una cocina triste o incluso enferma".

Respuesta: Más bien 'triste', diría yo. También porque vivimos en una época en la que muchas cosas ya no saben como deberían. La carne procedente de la producción industrial, de las fábricas de carne, los pollos de la cría industrial, la cría excesiva y la producción en masa, también con las verduras y las frutas. Pero más bien, las especias, como nuestro producto natural el Pimentón, sirven para dar a los platos un cierto extra, un toque.

Pregunta: Recientemente también habéis lanzado una innovadora línea gourmet con "Finca La Barca" donde ahumáis el Aceite de oliva arbequina con el mismo proceso que los pimientos...
Respuesta: La idea parte de nuestra filosofía: no queremos hacer lo que muchos otros ya hacen. Tenemos que diferenciarnos siempre, prestando especial atención a la máxima calidad. Mi hermano y yo trabajamos constantemente en nuevas ideas. La producción de aceite de oliva es algo que siempre ha formado parte de nuestra familia. La familia de mi madre tenía olivares y la de mi padre una almazara tradicional. Pero hay innumerables aceites y variedades excelentes en el mercado. Todos ellos de gran calidad y sabor, así que teníamos que destacar. Y pensamos que lo que hace tan especial a nuestro Pimentón de la Vera es el ahumado. Así que por qué no experimentar con el aceite de oliva y el proceso. No fue fácil, también porque el aceite no debe perder calidad, sobre todo en sabor y olor. Pero lo conseguimos, y la producción limitada se vende excelentemente. El año pasado vendimos todas las botellas, así que este año hemos aumentado un poco la producción.

Pregunta: Todavía no he podido probarlo, pero me han dicho que el alioli que hacéis con este aceite de oliva ahumado tiene un sabor extremadamente bueno.
Respuesta: Cuando llegó a nuestras manos el aceite de oliva ahumado, inmediatamente quisimos probar el sabor de las típicas salsas que se hacen con él. De todos modos, siempre hago mi propio alioli y mayonesa. Cuando probé mi primer alioli tuve claro que sería muy apreciado. Y enseguida ganamos con él un importante premio, uno de los "Great Taste Awards" en el Reino Unido. Eso fue un gran honor para nosotros y la confirmación del trabajo que hacemos. Y enviamos nuestros Pimientos del Piquillo ahumados en escabeche a un chef con estrella Michelin en Alemania, y dijo que eran los mejores que había probado en su vida. Eso sólo se consigue si te centras en la calidad y quieres destacar con los productos. Este es también el caso de las perlas de Pimentón de la Vera, un producto gourmet, de precio elevado pero único. Una especie de caviar elaborado con pimentón. Ideal para cenas festivas, pero también para presentar la comida en los restaurantes.

Pregunta: Por último, sobre sus Conjuntos de paella y la mezcla de especias para paella de “La Chinata”, son algo completamente diferente a las mezclas de paella con colorante artificial que a veces se encuentran en los supermercados españoles. Y eso hace que no provoques ningún disgusto entre los puristas valencianos con tu paella, como en su día hizo Jamie Oliver en sus redes sociales...
Respuesta: Queremos quitarle el miedo a la preparación de la paella a los cocineros aficionados. Y, hacer la preparación lo más sencilla posible. Un arroz de primera calidad del tipo "bomba" valenciano, un excelente aceite de oliva y nuestra mezcla natural de especias, compuesta principalmente por Pimentón y auténtico azafrán. Esto se acerca mucho a las buenas experiencias de paella en España. Cualquier cosa que se le añada, verduras, marisco, carne o simplemente el arroz con la mezcla de especias, como hago yo a menudo, sabe muy bien. Nuestra mezcla de especias no contiene colorantes ni conservantes y no contiene gluten. Pero, por supuesto, también puede utilizar nuestras Ñoras.

Biografía:

Carlos Oliva es la tercera generación de su familia al frente de "La Chinata" junto a su hermano mayor Javier Oliva y su padre Cecilio, que elabora el mejor Pimentón de la Vera (D.O.) y productos de las variedades de pimientos autóctonos del norte de Extremadura para los gourmets y la alta gastronomía. Así como con "Finca La Barca", bajo cuya marca se ahuman productos tradicionalmente como los pimientos. Como el aceite de oliva ahumado sobre madera de roble durante 15 días, el alioli o los pimientos del piquillo. Pequeños pimientos ahumados en escabeche, que se suelen rellenar con bacalao, por ejemplo, en España. ¡Una delicia!